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怎么挑酱油?食品专家带您走出认知误区——

酱油色重价高不等于鲜

本报记者 郑 妍
  本报日前刊登的《有的酱油,只是“复合调味料”》受到不少读者关注。专家表示,其实不只是酱油质量存在问题,市民对酱油消费也存在不少认知误区。

  酱油颜色越重越好?

  记者在采访中发现,不少消费者在选择酱油时,对颜色的深浅特别在意。一些市民反映,“炒菜放酱油感觉颜色深的才好吃”“买过颜色淡的酱油,家里人说没色儿的酱油不好”。其实这是消费者在选酱油时存在的主要误区,天津市食品研究所正高级工程师陈树生称,经过自然发酵工艺酿造出的高盐稀态酱油目前颜色是比较浅的,颜色较深的酱油不少是额外放了焦糖色。从前酱油颜色深,是因为发酵时间较长。而如今市场上品种繁多的酱油,即使是按照传统工艺发酵而成的酱油,耗时多则一年,所以酱油的颜色不是特别深。一些消费者习惯购买老抽,按说老抽的酿造应有3年的发酵过程,才会呈现浓郁的色泽,但如今市场上的老抽几乎都加焦糖色。虽然焦糖色是国家允许添加的食品添加剂,但这并不是酱油本色。

  酱油越贵就越好?

  虽说一分钱一分货,但在酱油市场并非完全如此。国产酱油价格较为便宜,相比之下一些市民习惯购买的进口酱油价格悬殊较大,便宜的30多元一瓶,贵的则高达几百元一瓶。陈树生认为,酱油价格并非越贵越好,先说一些老牌子的国产酱油,不但价格很亲民,而且品质不错。而进口酱油多有严格的工艺,酿造周期长,酱油鲜味成分会高一些,售价一般会比国产酱油高一到两倍。但若高得离谱就是有炒作的因素了,不见得是酱油品质有多好。因为酱油主要原料就是大豆和小麦,都不是昂贵的东西,只是加工过程成本高一些。

  儿童酱油就放心?

  采访中记者还发现,一些消费者为了给孩子食用更安全放心的酱油,会专门选择儿童酱油。但这儿童酱油就安全吗?不久前央视曝光了120款酱油检测结果显示,所谓的儿童酱油和一般酱油并没有什么不同。陈树生也认为,儿童酱油多是商家在炒概念,因为酱油本身并没有什么元素不适合儿童,再说酱油好坏不是看咸度的,而是看鲜度的,其中的咸度是发酵后自带的,并非后期人为添加的。

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